台北Fine Dining「A」餐廳 9月正式開幕！主廚黃以倫領軍顛覆用餐新體驗
【圖、文】RESTAURANT A
由主廚黃以倫（Alain Huang）領軍的頂級餐飲品牌「A」於9月16日正式開幕，攜手百貨龍頭新光三越進駐台北東區「新光三越 Diamond Towers」二館四樓。開幕首季菜單「Nature Sensation 自然而生：自我對話」，以10位台灣傑出的設計工藝家為靈感，融合設計工藝與精緻料理技法，表達 Chef Alain 對合作夥伴的致敬與感激之情。
「A」籌備期歷時兩年半，主廚黃以倫親自操刀開幕菜單，一般用餐區的午、晚餐定價分別是4850元（加一成服務費）和6850元（加一成服務費），菜單價格已包含一套酒精或無酒精性飲品，讓客人在用餐的同時，享受完美的飲品搭配，他表示，「Fine Dining的用餐體驗，餐、飲不可分割，美味料理搭配合適的飲品，迸發更上一層樓的風味組合。」
主廚
黃以倫 Alain Huang
畢業於台灣國立高雄餐旅大學，擁有西餐和烘焙雙學位，投入餐飲工作資歷超過20年。師承國際名廚，先後至瑞典 Restaurang Jonas、法國 Domaine Les Crayères、台北 RAW 餐廳工作，全新餐飲品牌「A」在2023年9月16日正式開幕。
Chef Alain擅長精準地拿捏風味、細微地觀察客人，和不經意地貼心服務，他解釋，每一道菜就是一組作品，在表達主廚的想法與觀察，也反應周遭人事物對主廚的影響。身為「A」的主廚和品牌創辦人，Chef Alain 提出「CONTINUMIC（生活動力法）」的料理邏輯，用以詮釋他創作菜色的思維，CONTINUMIC 是 continuity 和 dynamic 的組合字，開幕菜單正是CONTINUMIC的實踐過程，主廚透過對話，訪問10位與餐廳合作的設計工藝家，了解他們各自的成長歷程和飲食喜好，於此同時，他快速在腦海中翻找各自具有關聯性又有意思的經典法國菜，以近幾「專屬客製化」的方式，演譯出「A」版本的法式料理。
五道循環利⽤的開胃⼩點
「循環利⽤的開胃⼩點」由「軟木塞、鮮漬夏蔬、勃根地風味焗海膽、螯蝦雞尾酒、蕈菇咖啡與甜甜圈」所組成，實踐 “Natural to Impact” 的理念，主廚從⾃然中找尋創作靈感， 餐點遵循風味的鹹、甜、酸、苦、辣、鮮，在味蕾呈現漸進式體驗，並且⼒求食材零浪 費，每⼀道⼩點的風味皆能呼應後續菜單使⽤的主要食材。開胃⼩點的⽤餐地點在餐廳客廳區：Alcoholiday⾹檳吧，氣氛充滿都會時尚感，輕鬆⽽優雅，搭配開胃⾹檳或者氣泡飲品，享受悠閒的餐飲時光。
⽩的點線⾯：盛夏的⽩
⾸先上桌的是amuse bouche開胃菜呈現⽩蘆筍食材的細節和多樣性，以⽩蘆筍泡泡包覆著⾖漿冰淇淋，最底層埋了⽩蘆筍⼩丁，泡泡上⽅擺上橄欖油⿂⼦醬和紫蘇花，桌邊服務在挖⼀匙⿂⼦醬，入⼜感受蘆筍的清甜多汁和海中鮮味。「A」的室內設計由建築家吳聲明操⼑，他深受⼤師Norman Foster啟發，最有名的建築物之⼀是具備穿透性和⽴體感的德國國會⼤廈，chef Alain設計出「⽩的點線⾯」菜餚正是回應兩⼈合作的默契，使⽤野薑花、蘆筍、⽩⽟⽶、百合根等⽩⾊食材，呼應餐廳從梯廳到⽤餐區的藝術⼿刷⽩油漆、⽩⾊⾦屬鐵件、溫暖的⽩亞麻布⾯，和全⽩⾊廚房等四種層次與質感。這道⽩⾊沙拉以⽟⽶醬打底，放入⽟⽶百合根沙拉，淋上以⽕腿⾼湯為基底的醬汁，呈現陸上鮮味，視覺上，是⼀道精緻的純⽩⾊菜餚。
極致輕透的對比：酸模鮭⿂
玻璃⼯藝家林靖蓉:「經過熱熔和冷凝的兩極樣貌才能成就⼀⼜好器⽫。」
源自經典法國料理「酸模鮭⿂」，原始版本使⽤濃郁的奶油醬汁搭配全熟鮭⿂⾁，為了呼應這款極致工藝的餐盤，主廚⾃問：「有沒有機會做出符合亞洲口味，入口清爽，視覺清透的版本呢︖」經過團隊反覆測試，以低溫料理鮭⿂斷⽣，成功做出宛如玻璃光透、⾊澤乾淨、油脂馥郁的鮭⿂⾁。以⽩花椰菜泥模擬奶油醬汁的⾊澤和⼜感，成就⼀盤吃得到乳脂的滑順，卻完全未使⽤任何乳製品的「A版本酸模鮭⿂」。
畫作的線條之美：百花北寄⾙
以經典法式料理⽩酒淡菜鍋為靈感，使⽤北寄⾙、淡菜、蛤蠣、鮑⿂等⾙類海鮮為菜單主角，結合胭脂椒、酸⾖、青蒜和燉煮過的⽩⽊⽿鋪底，上桌前，覆蓋在海鮮食材上⽅的是帕瑪森起司泡泡，淋上番茄油和醃漬檸檬⽪，擺上⿈⾊、紅⾊的彩椒，致敬旅法畫家Gary TU的經典畫作「百花之神」，端出⼀道乾淨簡潔，入口海味⼗⾜的菜品，視覺效果提升到新的境界。
雲上的芭蕾：玫瑰紅酒燉雞
雙主菜之⼀的「玫瑰紅酒燉雞」料理圓形正是經典法國菜「紅酒燉雞」，主廚選⽤鮮嫩的法國春雞做成雞⾁捲，先以紅酒醃入味，配以茴⾹和⿊醋栗胡椒醬汁等⾟⾹料提先，上桌前，服務⼈員桌邊服務撒上以雞⽪混合燕⿆、乾蔥、檸檬草製成的脆⽚，淋上玫瑰紅酒醋醬汁，視覺呈現法式料理的優雅身影。
奇幻的盎格魯餐桌：英式早餐
主菜選⽤⾹料⽜⼩排，以⽜油的油脂感取代豬⾁培根，上頭擺著蘑菇楓糖⾁末，增添⼜感，盤上擺入英式早餐不可少的經典配件：番茄、薯餅、薏仁⾎腸和燉⽩⾖醬。
呼應設計師Apu鍾愛的奇幻風格，創作出⼀顆「會消失的荷包蛋」，以優格做成的蛋⽩包覆鵪鶉蛋⿈，成盤上桌就會隨著溫度融化，效果⼗⾜！隨著主餐上桌的是以煙燻⽜油製成的布⾥歐麵包，刷上楓糖⽜油增添⾹氣。
前甜點：喚醒味蕾的琴拉姆斯
前甜點是以 Ramos gin fizz 的調酒概念創作，主廚使⽤奇異果和薄荷的組合，取之酸甜和清新風味，給⼈精神振奮之感，並且有效喚醒味蕾，搭配⾃製的⾹檳優格為基底，⼜感滑順，再加入茉莉花琴酒的花⾹調，為味蕾帶來愉悅的刺激。
不著痕跡的簡潔：蒙地安巧克⼒
甜點靈感來⾃於巧克⼒堅果脆⽚，設計以極簡⼿法與線條感，呈現簡潔明瞭的甜點樣式。主廚使⽤杏仁酒浸泡無花果、⽩蘭地浸泡葡萄乾、⽩酒浸泡杏桃，以及糖漬橘⽪和新鮮櫻桃，再放入焦糖胡桃以及⼩⽶酒糟碎⽚，讓這道巧克⼒甜點完全呈現多樣化的⼜感和結構，入⼜吃得到脆、軟的差異，還有焦糖果仁冰淇淋的綿滑，「A」字型的logo脆⽚更是畫龍點睛，淋上64%巧克⼒醬汁不甜不膩，⼤受好評。
關於 Restaurant A
地址：台北市大安區忠孝東路三段282號4樓
電話：02-2721-8088
菜單價格：
A（提供2人、4人位）：午間套餐新台幣 4,850元＋10%、晚間套餐新台幣 6,850元＋10%， 皆已含精選酒精或無酒精飲品pairing。
A ROOM（VIP包廂）：午間套餐新台幣 6,350元＋10%、晚間套餐新台幣 8,350元＋10%， 皆已含升級款酒精或無酒精飲品pairing。
Alcoholiday香檳吧：每人低消 700元＋10%
